Che cos’è la reazione di Maillard

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La reazione di Maillard è probabilmente uno dei fenomeni chimici più importanti e conosciuti in cucina. Che cos’è e chi l’ha scoperta? Perché è importante per la cottura della carne?

Chi era Maillard?

Louis Camille Maillard
Louis Camille Maillard

Louis Camille Maillard era un chimico francese vissuto a cavallo tra il 19° e il 20° secolo e, fino a una ventina di anni fa, era noto a quei pochi studenti che, preparandosi a sostenere l’esame di chimica organica, incappavano nella reazione che porta il suo nome. Superato quel momento, la reazione di Maillard rientrava nel sarcofago della scienza accademica e vi rimaneva in attesa di essere riesumata in altra occasione.

Quando battezzò la sua reazione, l’allora trentaquattrenne dott. Maillard non poteva sicuramente immaginare che a distanza di un secolo il suo nome sarebbe stato sulla bocca di tutti coloro che, a vario titolo, hanno a che fare con pentole e padelle e forse avrebbe dovuto rassegnarsi fin d’allora a vederselo talora storpiato in “Maliard”, evocando il mondo dell’occulto più che quello della chimica. Del resto, quando si fa uso di termini stranieri imparati a orecchio, è una cosa che può capitare.

La reazione di Maillard

La reazione di Maillard è nella sostanza il fenomeno che si verifica quando una proteina e uno zucchero, sottoposti a un trattamento ad alta temperatura, si modificano compenetrandosi e traducendosi in un composto di colore bruno e di odore caratteristico di tostato.

La classica crosta dei prodotti da forno è l’espressione più conosciuta, come lo sono le righe marroni che si creano su una bistecca buttata sulla piastra rovente.  La differenza in termini di fragranza che c’è tra un arrosto e un bollito o tra un filetto ai ferri e una scaloppina è data proprio da questa reazione che si manifesta soltanto a temperature molto elevate.

La reazione di Maillard nel latte

Mentre nel mondo della carne la reazione di Maillard è un traguardo da raggiungere per dare vivacità a ciò che esce dalla cucina, nel mondo del latte è un confine superato il quale si degenera nel sapore di cotto, tipico del cartoccio a lunga conservazione. Prodotto, quest’ultimo, di tutto rispetto per chi antepone la praticità di gestione alla soddisfazione del palato, ma ben lontano dall’integrità organolettica del pastorizzato.

Il “riarrangiamento” di Amadori

Come molte reazioni chimiche, anche quella di Maillard passa attraverso una fase intermedia in cui si verifica uno scambio di elementi fra un composto e l’altro. Questo fenomeno, che in generale si chiama “riarrangiamento”, nella fattispecie venne battezzato con il nome del chimico italiano che per primo lo descrisse. Il nostro illustre connazionale mai più avrebbe immaginato che il suo nome, ai giorni nostri, sarebbe divenuto testimonial autocelebrativo di una delle più note filiere del settore avicolo. Ma questo non perché la carne di pollo messa in padella esprima al meglio il suo riarrangiamento, ma per una casuale omonimia con il patròn di uno dei più grandi imperi gastronomici dei nostri tempi.

Lo scienziato si chiamava Mario Amadòri. Non sappiamo se anche lui, a garanzia delle sue affermazioni, ci mettesse la faccia e con genuina cadenza romagnola convincesse gli scettici con un rassicurante “parola di Mario Amadòri”.

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