Il passato e il presente della fettina

Dal passato al presente delle fettina: l’uso ironico del linguaggio e la versatilità in cucina.
Ripercorriamo insieme la storia di una carne che trova nella Piemontese la sua massima espressione di qualità!

Il passato della fettina

In passato, quando una persona si dimostrava noiosa oltre ogni ragionevole limite, si diceva che te lo faceva a fette. Espressione indubbiamente efficace che porta in sé un raro esempio di complemento oggetto sottinteso. Il fatto che ciò che viene fatto a fette sia sottinteso suggerisce prudenza nell’approfondire l’analisi grammaticale e del resto non è dell’oggetto che vogliamo disquisire quanto piuttosto del predicato e della rivalutazione che si meriterebbe. Questa espressione è nata quando le massaie andavano in macelleria a comperare le fettine, e le volevano “belle sottili” così che il fare a fette diventava per il macellaio un esercizio impegnativo ma necessario per soddisfare la pedanteria delle clienti.

Il presente della fettina

Negli ultimi anni la carne tagliata a fette si è contesa il posto in prima fila con quella macinata, quindi se volessimo adeguarci all’evolversi (o all’involversi) dei costumi odierni, forse dovremmo descrivere quello stesso soggetto che mette alla prova la nostra pazienza non più come uno che lo fa a fette ma come uno che lo trita (sempre col complemento oggetto sottinteso).
Da umile pietanza risorta dal mucchio dei ritagli, la carne tritata compressa in un disco, che una volta si chiamava svizzerina e valeva più del reddito ISEE nel denunciare l’agio economico di chi l’acquistava, oggi ha raggiunto i più alti livelli della ristorazione, al punto che alcuni locali ne hanno fatto l’oggetto di un’esistenza ben più che decorosa.

 


Partendo da una carne di qualità, l’hamburger, discendente diretto della svizzerina e di alcuni ingredienti di supporto che ne hanno nobilitato il sapore e la consistenza, ha delle belle carte da giocare ma nasce pur sempre come una soluzione per rendere facile da cucinare una carne che, proposta in altre forme, richiederebbe un impegno ai fornelli che non tutti sono disposti a sacrificare. Ma se il discorso prende questa piega e ci si inoltra nell’affrontare concetti quali la versatilità, la praticità, la velocità, la semplicità e, non ultima, la fantasia che può essere espressa nel cucinarla, allora dovremmo ripensare seriamente alla storica fettina.

La versatilità della fettina

 

Pur nella sua disarmante semplicità, la fettina è il punto di partenza per un ventaglio di proposte con cui può arrivare in tavola in forme diverse e sempre stuzzicanti. Già nel farla impanata si può scegliere tra il pangrattato, la semola di grano, il mais tostato, e in più, per ciascuna di queste tre soluzioni, si può decidere se fare un passaggio preliminare nella farina, prima che nell’uovo, e così le declinazioni raddoppiano. Stessa cosa per sfumare le scaloppine: al vino bianco secco, al marsala, al limone, al latte, arricchite da una guarnitura finale con granella di pistacchio, di mandorle o di arachidi e in più una spolverata di pepe o di noce moscata, e chi più ne ha più ne metta. Per non parlare delle rolatine, che sono pur sempre fettine arrotolate a cui la farcitura apre un mondo senza confini.

La superiorità della Piemontese

Risultato di sicuro successo a una condizione: che la carne di partenza sia tenera. E qui la Piemontese può fare la voce grossa senza cadere nella supponenza: la distribuzione del tessuto connettivo, che si alterna in strato sottile a ripartire la finezza delle sue fibre muscolari, è il segreto che si svela al primo morso, prima ancora che gli scienziati ce lo dicano dopo averla guardata al microscopio. Se nell’hamburger il marchio Coalvi potrà distinguere l’origine della carne, ma chi lo prepara dovrà sempre confrontarsi con una concorrenza capace di esaltare anche una materia prima di minor pregio, quando si parla di fettine non ce n’è per nessuno: o Piemontese, o Piemontese. Il resto è diverso.

Tenera e Magra

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