Mancano Macellai. Si alza il grido di allarme delle macellerie Coalvi.

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Ecco i risultati del questionario interno promosso da Coalvi per fotografare le esigenze di forza lavoro presso le quasi trecento macellerie associate. Se quello del macellaio è un lavoro richiesto e ben remunerato, perché mancano giovani?

Il questionario interno

La statistica, è lo strumento senza il quale non sarebbe possibile programmare nulla, dalle produzioni industriali, che si regolano in funzione delle osservazioni del mercato, alle gite fuori porta, subordinate alle previsioni meteorologiche, esempio estremo delle scienze probabilistiche.

 

Pur lontane dalla verità assoluta, le risposte che ci vengono date dalle proiezioni e dalle medie aiutano a fare delle scelte. In quest’ottica si è mosso anche Coalvi nel momento in cui ha deciso di promuovere un corso per addetti alla macelleria, sottoponendo ai suoi macellai associati un questionario per raccogliere informazioni sullo stato dell’arte e sulle esigenze in termini di forza lavoro nei propri negozi.

Il sondaggio interno rivolto ai macellai Coalvi

Le Macellerie Coalvi in Italia
Le Macellerie Coalvi in Italia

Senza pretendere di dare certezza a una scienza irrimediabilmente incerta, il questionario è stato strutturato con domande a risposta chiusa e su argomenti di univoca interpretazione, così da raccogliere risposte chiare ed elaborabili con minor rischio di errore.

 

Lo scopo è stato quello di capire, innanzitutto, se i macellai hanno difficoltà nel trovare dei giovani che diano una mano in negozio per poi, in futuro, eventualmente ereditarne la gestione. In secondo luogo, si è cercato di chiarire quanto sia difficile trovarne con un minimo di preparazione teorica e pratica.

 

Mettendoci poi dalla parte dei giovani apprendisti, si è ancora indagato sul fabbisogno futuro di manodopera presso le macellerie e, nel caso, sul costo che il negozio sarebbe disposto a sopportare per avere un dipendente qualificato.

 

Chi sono i macellai Coalvi? La fotografia.

Dall’analisi delle risposte emerge innanzitutto che metà degli intervistati è titolare di un negozio nel quale lavorano più di 3 persone e quasi il 90% ha del personale dipendente.

 

Questo primo passaggio ci dice che le macellerie (quanto meno quelle intervistate) hanno una dimensione e un’organizzazione abbastanza complessa e solida, tale da far guardare al futuro con un certo ottimismo.

 

L’ottimismo è tuttavia stemperato dal giudizio espresso in merito alla difficoltà che si incontra nel trovare personale adatto e qualificato.

Qui più di ¾ di coloro che hanno risposto alla domanda hanno fornito un riscontro negativo, con l’aggravante che la maggior parte prevede di aver bisogno di un aiutante e ritiene che ci vogliano due o tre anni per impartirgli i segreti del mestiere. 

 

Un tempo decisamente accettabile per un giovane alle prime armi che voglia investire sul proprio futuro.

Fin qui, dunque, risulta che le macellerie hanno bisogno di forza lavoro nuova ma che hanno difficoltà a trovarla.

 

Quanto guadagna un macellaio?

Ma nel caso la trovassero, quanto sarebbero disposti a pagarla?  Qui si inseriscono le ultime due domande, dalle riposte alle quali viene fuori che più delle metà degli intervistati riterrebbe equo, per un giovane apprendista impegnato a tempo pieno, uno stipendio netto mensile tra 1000 e 1300 euro.

 

Quello stesso stipendio, riconosciuto a un macellaio esperto del mestiere, più o meno con la stessa percentuale di consenso, dovrebbe aggirarsi tra 1600 e 2200 euro, ma c’è anche chi arriverebbe a 2500.

 

La formazione: la chiave dell’incontro tra chi vuole assumere e chi cerca lavoro

In merito alla preparazione che il futuro macellaio dovrebbe avere, è abbastanza evidente come questa debba seguire l’evoluzione del mercato. Emerge infatti che la professionalità più richiesta debba concentrarsi sul disosso di polli e conigli e sulla preparazione dei pronti a cuocere, realizzati sia con carni bianche, sia, soprattutto, con carni bovine.

 

Quali competenze sono richieste?
Quali competenze sono richieste?

In secondo piano, in una scala di priorità, il sezionamento delle mezzene e ancora più indietro la preparazione di pietanze cotte. Il ridotto interesse per il sezionamento e il disosso delle mezzene qualche anno fa avrebbe destato stupore ma oggi, in effetti, fotografa l’evoluzione del commercio delle carni, che si sta orientando sempre più sui singoli tagli anatomici (già disossati) forniti dai laboratori di sezionamento.

 

In un futuro nemmeno tanto lontano, se analizziamo l’evolversi del mercato, c’è da aspettarsi che la richiesta di pietanze cotte possa aumentare sensibilmente, vista la propensione dei consumatori a passare sempre meno tempo dietro ai fornelli. A patto che vi sia l’alternativa di qualità, che in una macelleria Coalvi non è da mettere in dubbio.

 

Il mestiere del macellaio: un lavoro richiesto e ben remunerato

In conclusione, il lavoro in macelleria pare essere piuttosto richiesto e pure ben remunerato. Tra la domanda e l’offerta sembra frapporsi una barriera data da una scarsa vocazione, aggravata dalla mancanza di una formazione teorico pratica preliminare.

Nuovo Corso Macellaio Gastronomo

Sembra dunque che Coalvi non abbia sbagliato, quanto meno, a pensare di mettere a punto con una primaria scuola torinese un corso per aspiranti macellai.

 

Ora non resta che attendere il riscontro in termini di numero di iscrizioni, che ci auguriamo possa colmare tutti i posti disponibili. Se così sarà, potremo fare altra statistica guardando quanti allievi avranno trovato lavoro. Se non sarà così, non ci arrenderemo e studieremo qualche altra soluzione: l’importante è che venga garantito un futuro a un mestiere tuttora insostituibile, qual è quello del macellaio.

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