La carne cruda e la sua storia
Le polpette
La carne, a memoria d’uomo, è sempre stato un alimento consumato dopo un’accurata cottura. O, in alternativa, dopo un trattamento in grado di aromatizzarla e al tempo stesso renderla serbevole. L’usanza di consumarla cruda, come nel caso della battuta al coltello, è relativamente recente. Fece la sua timida comparsa nell’intimità domestica quando la carne macinata acquistata per fare le polpette veniva spizzicata tal quale nell’attesa di impastarla con gli altri ingredienti. C’è anche chi lo fa con i ravioli aspettando che l’acqua bolla.
L’acquisto di carne per essere consumata dichiaratamente cruda era relegato a un manipolo di arroganti progressisti. Coloro che osavano sfidare i dogmi della cucina tradizionale anteponendovi il rispetto del sapore e del valore nutritivo del prodotto naturale.
La storia ci insegna…
La storia ci insegna come molti alimenti siano stati portati fuori dal confino semplicemente esaltandone le virtù salutistiche e rispolverandone, e anche mitizzandone, la storia. Talora sono state superate le deficienze organolettiche coprendole con altri ingredienti o, semplicemente, individuando l’abbinamento giusto sul piatto di portata.
Si pensi, per citarne uno, allo yogurt. Fino agli anni ’60 altro non era che una bevanda acida semi densa destinata a una stretta cerchia di consumatori in lotta contro una demonizzata, quanto innocua, stitichezza. Oggi trionfa nelle vetrine frigo dei negozi in mille varianti di sapori, promosso da scintillanti ragazze dai denti bianchi e dal ventre piatto.
Per citarne un altro, ancor più interessante, ricordiamo il pane integrale. A debita distanza dai tempi in cui non si buttava via nulla (crusca compresa) viene oggi proposto a caro prezzo e con un sapore che, con certi abbinamenti, è effettivamente particolare. Chi ha provato il pane nero con il burro o con il gorgonzola lo potrà confermare. Per quella generazione che ha superato il periodo di guerra, il pane bianco fatto con la farina raffinata è una conquista da cui non si retrocede. Ma sui consumatori più giovani la versione integrale ha un fascino country a cui pare difficile resistere.
Battuta al coltello o carne macinata?
Anche la carne cruda, probabilmente, è uscita dalla sua nicchia grazie a chi ha avuto il coraggio di proporla in modo diverso e qui, probabilmente, il solo fatto di definirla come “battuta al coltello”.
invece che “macinata nel tritacarne” ne ha spostato la residenza al piano nobile. A onor del vero, tra lo spingere la carne contro un disco e farla passare attraverso dei fori e il tagliuzzarla con un coltello affilato c’è una bella differenza. Essa ben si avverte sotto i denti, per cui non è solo una questione di immagine. È quasi una rarità, oggi, consultare il menù di un ristorante senza incontrarla. Ed è abbastanza raro non leggervi accanto che si tratta di “fassona”.
La battuta al coltello di Fassona o Fassone?
La battuta al coltello è in effetti la forma nella quale la finezza della carne della Razza Piemontese si esprime al meglio. Ma ciò che lascia perplessi è il fatto che in lungo e in largo per l’Italia ci sia così tanta “fassona” disponibile per fare le battute.
Il chiamarla “fassona” declina al femminile il termine “fassone”. Ciò induce a pensare che la carne proposta sia di femmina, e questo andrebbe dimostrato. Se il genere femminile è giustificato come concordante con la “razza”, avremmo di che obiettare perché la “razza fassona” non esiste e non è mai esistita. Semmai esiste la Razza Piemontese il cui vitellone nello slang zootecnico viene chiamato “fassone”. E semmai esiste, ed è cosa recente, una denominazione specifica normata dal Sistema Qualità Nazionale in Zootecnia (art. 16 del Reg. UE 1305/2013). Esso identifica il “Fassone di Razza Piemontese” con relativo disciplinare di produzione e relativo organismo di controllo. La battuta di carne è una cosa seria. Se si dichiara l’origine della carne senza poterla documentare, vale quanto una battuta di spirito.
Battuta al coltello di Fassone