Sana come un pesce

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Tra i vari temi che vengono affrontati nel bilancio di sostenibilità di un’azienda che produca alimenti, o materie prime dai quali ottenerli, quello riguardante la salubrità si presenta un po’ spinoso. La salute dovrebbe essere un prerequisito dal quale non si può prescindere, tuttavia non esiste alimento che, consumato con eccesso, non arrechi dei disturbi, dal banale peso allo stomaco fino alle più gravi patologie da accumulo.

Chi alleva bovini da carne alimenta una filiera che esita nella fornitura di un alimento nobile, ricco di elementi nutritivi preziosi, ma non tutte le carni sono uguali. Quella ottenuta dai bovini di razza Piemontese presenta delle caratteristiche peculiari che hanno concorso a includerla nel Sistema Qualità Nazionale, che ospita quei prodotti che, come recita il regolamento istitutivo (Reg. CE 1305/2013, articolo 16), si distinguono per “…una qualità del prodotto finale significativamente superiore alle norme commerciali correnti in termini di sanità pubblica…”.

La carne del Fassone di Razza Piemontese (con tale nome viene normata all’interno di questo sistema di certificazione) si distingue per una quantità di grasso molto bassa e, all’interno di quel poco grasso presente, il rapporto tra gli acidi grassi insaturi a lunga catena (i cosiddetti “grassi buoni”) e quelli saturi, è più alto rispetto a quello che si riscontra in carni di altre specie, ma anche in quella di bovini di altre razze. Sulla base di una ricerca effettuata dal Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Milano, che ha sottoposto ad analisi un numero significativo di campioni prelevati da vari tagli anatomici, emergono dei dati che, in media, collocano la Piemontese sullo stesso piano del pesce azzurro che, tra i prodotti di origine animale, è quello considerato più salubre. Anche il confronto con la carne mediamente reperibile sul mercato, così come viene censita nella “Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici” curata dall’Istituto Oncologico Italiano, segna un distacco significativo, con differenze che toccano il 50%. Anche l’inevitabile presenza di colesterolo, seppur con differenze più contenute, si mantiene su livelli più bassi.

A dispetto dell’adagio secondo il quale le cose più salutari non sempre sono le più golose, la carne del Piemontese accosta questo basso tenore in grasso con una notevole tenerezza, coniugando due caratteristiche che in altri alimenti si oppongono. La struttura dei fasci muscolari, con fibre di diametro ridotto frapposte a strati di connettivo molto sottili, cede infatti facilmente alla masticazione e questa caratteristica, unita alla bassa presenza di grasso, la rendono particolarmente adatta a essere servita cruda, secondo un’usanza di cui il Piemonte è storicamente promotore.

Se per sostenibile si intende quella produzione che risponde a esigenze attuali senza compromettere quelle che si manifesteranno in futuro, la carne del Fassone si propone con queste caratteristiche, inserendosi correttamente in una dieta ipocalorica, quale è quella che si addice allo stile di vita sedentario da cui siamo un po’ tutti afflitti.

 

Coalvi – Consorzio di tutela della Razza Piemontese
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