L’autunno
Per i meteoropatici l’autunno non è certo un periodo vissuto all’insegna dell’ottimismo. Per non parlare dell’umore degli emicranici stagionali.
Il sole sempre più basso e la nebbia in ascesa sono due parametri che trovano un’aggravante in quell’imposizione morale per la quale non si accende il riscaldamento finché l’accappatoio non inizia ad assorbire anche l’umidità ambientale.
Lo spezzatino con patate
Non rimane che scaldarsi in cucina riprendendo in mano le ricette transumanti. Quelle, cioè, che, come i bovini, d’estate spariscono dalla pianura per spostarsi in montagna. Non a pascolare, ovviamente. Ma a ristorare i clienti dei rifugi alpini in cerca di emozioni d’alta quota.
Mettendo da parte la polenta, troppo scontata, pensiamo a un piatto di carne saporito e perfettamente amalgamato con la verdura con cui condivide la casseruola: lo spezzatino con patate. Quello che in Piemonte si chiama “fricandò”. La presenza di patate e carne nella stessa pentola porta a usare questo termine anche in forma astratta per indicare una situazione disordinata in cui si mescolano fattori di natura diversa. Non è l’unico caso di esodo del lessico culinario: ne abbiamo un esempio proprio in campo zootecnico dove la stalla in cui vengono allevati bovini di razze diverse e relativi incroci viene definita un “fritto misto”.
Preparazione e varianti
Tornando sui fornelli, il fricandò è un piatto della cucina povera che si è guadagnato un posto di rilievo nei menù di molti ristoranti per una ragione molto semplice. Pur essendo poco più che banale, la preparazione dello spezzatino con patate richiede più tempo di una fettina. E oggi il tempo da passare in cucina non ce l’ha più nessuno. Chi avesse quel tempo così raro dovrebbe prepararlo seguendo la solita regola che non ci stanchiamo di ricordare.
Il grasso contenuto nella carne ha una funzione sigillante e previene la perdita di acqua in cottura. Quando ce n’è poco, come nel caso del Fassone, bisogna creare sulla superficie una crosta che abbia questa stessa funzione. Preparato il letto di cottura, soffriggendo il classico misto di verdure, nel momento in cui si mette la carne bisogna tenere la temperatura il più alta possibile finché i bocconcini non siano belli dorati. A quel punto si potranno aggiungere le patate e un po’ di acqua salata o brodo. Lasciando poi cuocere a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto finché le patate non saranno divenute tenere e pastose.
Per avvicinarsi alle esigenze di chi ha tempi più stretti si può anche cuocere l’insieme nella pentola a pressione. Fermo restando il fatto che il coperchio potrà essere chiuso soltanto dopo che la carne sarà stata rosolata. E, ovviamente, saranno state aggiunte le patate a pezzi insieme all’acqua o al brodo.
Per chi ha ancora meno tempo, c’è la variante che, al posto della patate, prevede i piselli. E, al posto del brodo, i pomodori pelati. Non è male anche in questa versione. Ma l’amalgama assicurata dall’amido delle patate crea un insieme armonico perfettamente legato che eleva all’eccellenza questo umile piatto. E lo esonera inoltre dalla scarpetta finale di discussa liceità.